Tagliatelles vertes au saumon

Ingrédients de la recette

Pour les pâtes fraîches :

800 g de farine de blé

10 œufs

300 g d’épinards cuits

 Pour la garniture :

 4 pavés de saumon frais

50 g de graines de sésame

20 cl de vin blanc

1 échalote

50 cl de crème liquide entière

quelques branches de persil plat

Préparation

Plongez les feuilles d’épinards lavées (sans les branches) dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes.

Panna Cotta vanillée aux kiwis

Ingrédients de la recette

• 70cl de crème fraîche liquide

• 3 feuilles de gélatine

• 1 gousse de vanille

• 110gr de sucre

• 3 kiwis

Préparation

Épluchez les kiwis de l’Adour et coupez-les en tranches de 2 à 3mm d’épaisseur. Répartissez les tranches de kiwis sur les parois de quatre verres.

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Ouvrez et grattez la gousse de vanille avec la pointe d’un couteau pour récupérer les graines. Mettez la gousse et les graines de vanille dans une casserole avec la crème et le sucre.

Portez à ébullition puis laissez bouillir 2mn en remuant au fouet.

Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Mélangez, retirez la gousse de vanille et versez la préparation dans les verres.

Placez les panna cotta au moins 6h au réfrigérateur pour les faire prendre avant de les déguster avec des biscuits.

Homard et ris de veau en duo terre et mer

Ingrédients de la recette

• 2 homards

• 1 belle noix de ris de veau
 

Gnocchi

• 3 grosses pommes de terre

• 3 jaunes d’oeuf

• 150 g de farine

• 40 g d’huile d’olive

• 80 g de parmesan

• 15 g d’estragon

• Assaisonnement
 

Sauce soja

• 15 cl de sauce soja

• 30 g de beurre
 

Sauce carapaces

• 1 càs de concentré de tomate

• 1/2 l de crème fl eurette

• 3 cl de cognac

• 1 garniture aromatique

• Assaisonnement

• 1 betterave

• 100 g de gros sel
 

Finition

• Pousses de haricot mungo

• Pousses de cresson

Préparation

Cuire les homards dans un bouillon de légumes.

Blanchir les ris de veau, les parer et les dénerver, puis les mettre sous presse.

Cuire les pommes de terre, récupérer la pulpe et la passer au tamis fin. Incorporer à cette pulpe, la farine, l’huile d’olive, le parmesan et l’estragon ciselé. Mélanger le tout et former de petites boules de la taille d’un gnocchi.

Cuire les gnocchis dans de l’eau frémissante et salée. Les rafraichir puis les poêler au beurre.

Cuire les betteraves sur un nid de gros sel. Trancher de fines lamelles et réaliser des rondelles à l’aide d’un emporte pièce.

Faire réduire la sauce soja, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Faire suer les carapaces du homard avec la garniture aromatique. Déglacer au cognac, ajouter le concentré de tomate ainsi que la crème. Faire réduire. Passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement. Émulsionner le tout.

Dressage : disposer les lamelles de betterave au centre de l’assiette, intercaler les médaillons de ris de veau et de homard. Napper de réduction de soja. Disposer l’écume de sauce carapaces. Finir avec les gnocchis rouler au beurre, les pousses de mungo et de cresson.

Soufflé au fromage

Ingrédients de la recette

• 50g de beurre 

• 40g de farine 

• 1/4 de litre de lait 

• 1/2 CC de sel 

• Muscade 

• 2 pincées de poivre 

• 4 oeufs 

• 100g de gruyère râpé

Préparation

Faites fondre le beurre, mélangez y la farine, et faites cuire 1 à 2 minutes. 

Puis mouillez avec le lait, et remuez sur le feu jusqu'au premier bouillon. Laissez mijoter cette sauce qui doit

être très épaisse. 

Assaisonnez de sel, poivre, noix demuscade râpée, puis retirez du feu. 

Ajoutez les jaunes d'oeufs, et évitez la cuisson. 

Montez les blancs en neige ferme. Mélangez les dans la casserole avec les 100g degruyère râpé.

Mélangez vigoureusement et versez la préparation dans un plat à soufflé, beurré et poudré de fromage.

Faites cuire au four 20 minutes à feu modéré. Servez aussitôt sur un nid de salades composées. 

Macarons au chocolat

Ingrédients de la recette

• 100 g de chocolat à pâtisser
• 120 g de sucre glace
• 60 g de poudre d'amandes
• 2 blancs d'oeufs
• 1 noix de beurre
• 1 pincée de sel

Pour la garniture :

• 50 g de beurre mou
• 60 g de chocolat en poudre

Préparation

Préchauffez votre four à thermostat 6 (180°C).

Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre doucement.

Mélangez 80 g de sucre glace avec la poudre d'amandes. Ajoutez le chocolat fondu et remuez.

Battez les blancs en neige avec le sel, puis ajoutez le reste du sucre sans cesser de fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses et brillants. Incorporez-les au mélange précédent (vous obtiendrez une texture sableuse).

A l'aide d'une cuillère à café, déposez des petits tas de pâte sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Faites cuire 10 à 12 min.

Décollez les macarons et laissez-les refroidir sur une grille.

Préparez la crème au beurre : dans un bol, travaillez à la fourchette le beurre et le chocolat en poudre pour obtenir une texture homogène.

Soudez par deux les macarons avec une couche de crème au beurre.

Tagliatelles aux gambas, courgettes et basilic

Ingrédients de la recette

• 250g de tagliatelles
• 800g de gambas crues
• 2 courgettes
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 tomate
• 1 branche de basilic
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 pointe de piment
• sel, poivre

Préparation

Décortiquez les gambas en conservant le panache. Découpez les courgettes en tranches fines. Pelez et épépinez la tomate, coupez-la en cubes.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et faites rissoler les gambas 2 min. Réservez. Baissez le feu et faites revenir les oignons et l’ail émincés. Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelles.

Quand l’oignon est transparent, ajoutez dans la poêle les courgettes et la tomate, couvrez et laissez cuire 5 min. Remettez les gambas et laissez cuire encore 2 min. Egouttez les tagliatelles, mettez-les dans la poêle, mélangez bien, salez et poivrez. Ajoutez le piment, le basilic ciselé et servez aussitôt.

Côtelettes d'agneau marinées au vin

Ingrédients de la recette

• Marinade :

• 180 ml (3/4 tasse) huile d’olive*

• 1 gousse d’ail, hachée

• 4 baies de genièvre, écrasées

• 45 ml (3 c. à soupe) menthe fraîche, hachée

• 30 ml (2 c. à soupe) miel

• 45 ml (3 c. à soupe) vin blanc

• Au goût, sel et poivre

• 12 côtelettes d’agneau

Préparation

Dans un plat peu profond, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Ajouter les côtelettes et réfrigérer 2 h.
Préchauffer le barbecue à intensité moyenne.
Égoutter les côtelettes et les cuire 2-3 min par côté.

Suggestion

Servir avec de l’orzo, des asperges et des tomates cerises.

Bar en infusion d'épices Thaï

Placez les filets de bar dans un plat creux, massez-les avec l'huile choisie.
Épluchez et coupez le gingembre en fins bâtonnets. Épépinez et coupez en rondelles le piment. Mélangez l'ensemble avec le safran, le lait de coco, le jus de citron vert et les 20 cl d'huile d'olives. Salez, poivrez et versez sur le poisson. Protégez de film alimentaire et placez au frais pour 30 minutes minimum.
Tapissez le fond d'un panier vapeur de papier sulfurisé ou de feuille de bananier, répartissez les feuilles d'épinards, posez le poisson à peine égoutté dessus. Arrosez légèrement de marinade et parsemez de coriandre.
Faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Servez avec la marinade réchauffée.

Le petit + : ajoutez quelques rondelles de citronnelle et d'autres herbes (basilic thaï, ciboulette et même aneth)

Astuce : Pour renforcer le goût des épices, laissez mariner le poisson une nuit entière.

 Avec ce plat, notre sommelier vous suggère

Cheesecake au citron, au mascarpone et aux sablés Bretons

Réduisez les Galettes Bretonnes en poudre fine et incorporez le beurre du bout des doigts. Lissez cette préparation dans le fond de quatre cercles et placez-les au frais.

Faites tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites chauffer la crème à feu doux puis incorporez-y la gélatine bien essorée.

Dans un saladier, mélangez le mascarpone et le Saint Moret avec le sucre en poudre et le jus de citron vert afin d’obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez la crème et la gélatine au mélange puis versez la préparation obtenue dans les cercles.

Réservez au frais pendant au moins quatre heures.

Notre astuce : Servez -les accompagnés d’un coulis de fruits rouges pour une touche très estivale et colorée !

 Avec ce plat, notre sommelier vous suggère