S’ils ont en commun les bulles, un champagne n’est pas un crémant et inversement. D’où vient cette différence ? Cépages, assemblages, teneur en dioxyde de carbone ou pression dans la bouteille, cette nouvelle étape de notre voyage va nous mener dans les méandres de la vinification afin de percer les derniers secrets de nos vins effervescents.

Comme nous l’avons vu précédemment, l’effervescence d’un vin provient de sa teneur en dioxyde de carbone. Le point qui fait naître la différence réside dans la manière par laquelle est produit ce CO2 et pour cela, tout est une question de méthode.

A l’origine, ce que l’on nomme la prise de mousse, à savoir le moment où le vin devient effervescent, s’effectuait parfois hors de tout contrôle et faisait exploser les bouteilles dans les caves champenoises car ils contenaient trop de sucre et de levure. Un problème auquel les viticulteurs ont trouvé une solution originale. En effet, ils auraient pu sélectionner des vins ne produisant pas cet effet mais au contraire, ils ont appris à dompter les bulles. Ainsi sont nés, au fil des années et des expérimentations, des méthodes de vinifications qui aujourd’hui encore font la renommée de toute une région et de nombreux vins effervescents.

La plus célèbre et probablement la plus utilisée de ces méthodes ets celle dite traditionnelle, que l’on nommait également méthode champenoise*. Bien que chaque cave possède ses petits secrets de fabrication, le processus de base est toujours le même.

Les puristes m’en tiendront peut-être rigueur mais rien n’est plus simple pour l’expliquer que de comparer cette méthode à une recette de cuisine, ou plutôt de pâtisserie, car elle demande minutie et précision dans les dosages.

Donc, prenez un vin tranquille, issu de cépages soigneusement sélectionnés. Elevez-le en cuve et  laissez la fermentation alcoolique du moût produire du CO2.

Réservez une partie de la production et tirez le reste en bouteille.

Prenez la partie réservée et ajoutez du sucre et de la levure.

Intégrez une dose du mélange ainsi obtenu aux bouteilles précédemment tirées.

Fermez solidement avec une capsule métallique le temps que se produise la deuxième fermentation, à l’origine de l’effervescence.

Durant cette phase, un dépôt se forme - des lies - dans chaque bouteille. Supprimez-le en conservant les bouteilles inclinées de 30 à 40°, goulot vers le bas, en les tournant tous les jours d’un huitième à un quart de tour et en gelant le goulot pour former un glaçon qui pourra être expulsé avant la phase finale.

Ajoutez la liqueur de dosage, constituée de vin et de sucre, afin de compenser la diminution de volume. Notez bien que selon la quantité de sucre ajoutée, vous déterminez le type du vin - brut, sec, moelleux, etc.

Mettez enfin le bouchon de liège définitif ainsi que le muselet.

Votre bouteille est prête.

C’est cette méthode qui permet de produire les vins mousseux tels que le Champagne ou le Cremant.

Néanmoins, avant que soit mise au point cette méthode, une autre permettait d’obtenir un vin effervescent de qualité. Comme elle est la plus ancienne, elle est nommée méthode ancestrale.

Ici aussi, tout commence dans une cuve, avec un vin tranquille. Celui-ci commence à fermenter et produire du dioxyde de carbone. Il est alors refroidi afin de stopper la fermentation, le temps de filtrer et mettre le vin en bouteille. Lorsque la température remonte, la fermentation reprend et produit, grâce aux sucres et levures naturellement contenus dans le vin, du gaz carbonique enfermé dans les bouteilles. Le vin est effervescent.

C’est ainsi que sont produit certains vins de Gaillac ou certaines Blanquettes de Limoux.

Il existe bien entendu d’autres méthodes de vinification pour produire des vins effervescents, telles que la méthode par transfert, où le dégorgement est remplacé par un filtrage du vin déjà mousseux, hors de la bouteille, la méthode dioise qui ne comporte pas d’ajout de liqueur de dosage, la méthode de la cuve close pour laquelle la prise de mousse s'effectue en cuve et non en bouteille et bien d’autres encore mais elles ne sont, en quelque sorte, que des variantes des méthodes détaillées plus haut.

Le choix de la méthode influe sur la qualité de l’effervescence mais n’oublions pas que ce n’est qu’une petite partie du processus et que d’autres éléments, comme la sélection des cépages et raisins, entrent en compte. C’est ainsi qu’on peut trouver des bouteilles estampillées “méthode champenoise” qui n’ont pas la qualité gustative de certains crémants.

* la mention en est aujourd’hui réservée aux AOC Champagne.

VOIR LA PARTIE 1 : A LA SOURCE DES BULLES (PART 1 / 4)

Faire des bulles … vaste programme ! Dans notre bain, avec du savon ou encore avec un bonbon à la menthe dans une bouteille de soda*, nous y arrivons tous mais, qu’en est-il pour transformer un vin tranquille - l’autre mot pour désigner un vin sans bulle- en un vin pétillant -ou effervescent ? Petite leçon de chimie.

Pour patienter jusqu’aux fêtes de fin d’année, lamourduvin.com vous propose une petite série d’articles afin de (re)découvrir la folle histoire des vins effervescents.

Vous y trouverez certainement toutes les informations pour épater vos amis le soir du réveillon, avant de faire sauter le bouchon de vos bulles préférées !

Mais avant de se lancer dans la technique, faisons un petit voyage dans le temps, pour remonter aux origines de la bulle.

La tradition associe à la découverte du champagne le nom d’un certain Dom Perignon. Certes, il fut de ceux qui participèrent à l’élaboration du procédé de fabrication de nos bulles les plus renommées mais nous oublions trop souvent quelques détails à son sujet.

Tout d’abord, il convient de préciser qu’il n’eut pas la primeur de la découverte de l’effervescence. Non seulement les vins de la région champenoise avait déjà tendance à faire exploser les bouteilles mais notre moine cellérier découvrit comment contrôler la mousse lors de la visite d’une abbaye lointaine, dans le Languedoc, non loin de la ville de Limoux. En effet, depuis un siècle déjà, les moines y produisaient un breuvage que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de blanquette de Limoux. De retour dans sa propre abbaye qu’il perfectionna la méthode pour l’adapter aux vins et inscrire ainsi cette région dans l’histoire du vin à bulle français. Néanmoins, nous aborderons les détails de cette méthode et de l’histoire du Champagne un peu plus tard.

En effet, le second point qui attire notre intérêt sur Dom Perignon réside dans sa compétence de cellérier. Par définition, un cellérier est un intendant en charge des vins dans une abbaye. Dom Perignon transforma sa charge en art par le travail de sélection qu’il entrepris, tant sur les cépages que sur les millésimes qu’il assemblait afin de parvenir à son idée de la perfection.

Au delà du caractère anecdotique de cet épisode historique, nous touchons aux points essentiels de notre sujet. En effet, un vin pétillant est :

- un vin en lien avec une région

- un vin produit par une méthode bien précise

- un vin issu d’une sélection stricte de cépages et de millésimes.

Et même si ce sont là des critères que l’on retrouve dans tout processus de vinification, pour conférer à un vin tout le caractère d’une appellation, il y a dans la production des vins effervescents tout un pan de notre terroir et nous n’avons toujours pas résolu notre problème initial, à savoir : d'où viennent les bulles et pourquoi diffèrent-elles les unes des autres ?

Mais, patience, tout ceci vous sera révélé bientôt !